Почему вода меняет вкус чая
Казахский чай с молоком заваривают крепким, и вода в нём главная часть. Соли кальция и магния из жёсткой воды вступают в реакцию с веществами чая: настой становится темнее, мутнее, а на поверхности может появиться радужная плёнка. Хлор добавляет резкий запах, который не перебивает даже молоко.
Водопроводная вода в Астане, по данным водоканала, средней жёсткости — около 3,7–3,8 мг-экв/л. Этого хватает, чтобы чайник через пару недель покрылся накипью. Для чая лучше подходит фильтрованная или бутилированная вода с невысокой минерализацией.
Важна и температура. Чёрный чай, который обычно пьют в Казахстане, заваривают крутым кипятком — около 95–100 °C. Зелёный чай любит воду помягче, 75–85 °C: если заливать его кипятком, он горчит. Дайте закипевшей воде постоять 3–5 минут с открытой крышкой.
Чай с молоком: советы
На большое застолье на один дастархан уходит много чая. Если вы ждёте 10–15 гостей на долгий вечер, закладывайте на чай 8–12 литров воды — это половина бутыля 19 л и больше.
- Наливайте в чайник свежую воду, а не ту, что кипела утром: повторно вскипячённая вода хуже раскрывает заварку.
- Не держите воду на сильном кипении долго: снимайте, как только закипит.
- Ополосните заварочный чайник кипятком перед заваркой.
- Молоко или сливки добавляйте в пиалу, а не в общий заварник, чтобы чай не остывал.
- Чистите чайник от накипи раз в 2–4 недели: налёт тоже портит вкус.
Бешбармак: какая вода для мяса и сорпы
Мясо для бешбармака варят долго, и вода выкипает. Хлор при долгой варке в основном улетучивается, поэтому многие хозяйки спокойно используют водопроводную воду. Но если вода из крана мутная или с запахом труб, это скажется на сорпе: бульон получится менее прозрачным.
Для прозрачной сорпы кладите мясо в холодную воду, снимайте пену до закипания и варите на слабом огне. Воды наливайте так, чтобы мясо было покрыто на 4–5 см. На казан для мяса на 8–10 человек обычно уходит 6–10 литров воды — смотрите по объёму казана и количеству мяса.
Соль добавляйте в конце варки, за 20–30 минут до готовности: так мясо получается сочнее. Если готовите конину и казы, отваривайте их в той же воде — бульон станет насыщеннее, а сочни потом варятся в сорпе. Выкипевшую воду доливайте горячей, а не холодной, чтобы бульон не помутнел.
Тесто для бешбармака и баурсаков
- Для теста на сочни нужна холодная вода — так тесто получается упругим и хорошо раскатывается.
- Для баурсаков на дрожжах воду или молоко подогревают до тёплого состояния, около 35–40 °C: горячая вода убивает дрожжи.
- Сильно хлорированная вода может замедлять подъём дрожжевого теста. Если тесто поднимается плохо, попробуйте отстоянную или бутилированную воду.
- На килограмм муки для теста обычно нужно около 400–500 мл жидкости — точнее по рецепту и муке.
- Готовое тесто перед раскаткой накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть 20–30 минут: клейковина расслабится, и сочни легко раскатаются тонко.
Сколько воды нужно на домашнее застолье
В таблице — ориентиры, а не точная норма: многое зависит от рецепта, сезона и того, как долго сидят гости. Для большого тоя расчёт другой — смотрите статью сколько воды заказать на той.
| Что | Сколько воды на 10 гостей |
|---|---|
| Мясо и сорпа для бешбармака | 6–10 л |
| Тесто на сочни | около 1 л |
| Чай с молоком на вечер | 8–12 л |
| Питьевая вода на стол | 3–5 л |
| Итого | примерно 1 бутыль 19 л |
Где взять воду для кухни
Самый простой вариант — держать дома бутыль для питья и чая и использовать водопроводную воду для долгой варки. Asar Su привозит бутыли 19 л по всем районам Астаны бесплатно; воду минерализуют после обратного осмоса, чтобы у неё был мягкий вкус и меньше накипи. Перед праздником удобно заказать на день раньше — цены одинаковые во всех районах.
Если готовите для большого застолья, разделите воду заранее: бутыль для чая и питья на стол, водопроводная — для мытья посуды и казана. Так вы не будете гадать в середине вечера, хватит ли чистой воды на последний чайник.